100次浏览 发布时间：2024-08-05 19:45:08
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选肉
猪只选西河猪，选肉标准是“前膀后座”，前膀肉有劲道且吸水，后座肉嫩且肥瘦均匀，等于是选两部分肉。而且两部分的配比还要分季节，夏至日前后的肥瘦比例为肥三瘦七，冬至日到春节改肥六瘦四，这样做的理由是夏天热，肥腻不舒服，而冬天需要热量。
选肉秘诀：热肥三七冷瘦四六...
PS：关于这条秘诀，不同老师傅讲解稍有出入，多数讲“肥”指白色肥肉，但另有老师傅对此表示鄙夷，讲“肥”是特泛指五五肥瘦的猪后座肉、“瘦”单指前膀肉。我有问后座肉肥瘦标准是啥？老师傅讲：看猪！不同季节，猪后座肉的肥瘦比例不同，按季节时令选猪即可。
打馅
肉馅特点为“肉丁水馅”，字面可发现，肉不是“绞”出来的，其正统术语称为“斩”，把两块肉合并剁成大小不等的碎肉丁。佐料秘方：一斤肉馅搭配一两葱、三两鲜姜汁、一两五钱香油，不放盐和味精，在打馅过程分四次掺拌进八两高级清汤，咸淡用秘制酱油“找口”。
需要解释两只名词：高汤、酱油。
先说酱油，原始秘制配方已失传！老师傅讲：首选替代品为上等的宏钟牌酱油，我查阅资料发现是原天津市北营门西大街的“宏中酱油厂”所制，这厂子1956年没了。宏钟酱油不同于普通酱油只发酵一个月，他的发酵期长达半年左右，以致颜色红褐、香味醇厚，味道鲜美。
现在嘛，基本都改用各种“抽”，不仅口味变了，肉馅的口感也差了。
再说高汤，有民间师傅讲高汤即是鸡汤，有“冬公鸡夏草鸡”说法，这其实不对的！高汤有普通高汤、奶汤、高级清汤、高级奶汤之分。广义做法是指用猪骨搭母鸡、猪蹄搭鸡架骨，加清水不加调料，熬制两个时辰（约4小时），再经过滤或吊汤去杂质。
吊汤：把斩为泥状瘦猪肉或鸡胸入汤，杂质会吸附于肉糜，待肉糜成团时把汤过滤，如此反复四或六次去尽杂质，此为吊汤。使用大火熬制的汤是白色的，称为高级奶汤，而使用小火熬制的会清澈澄明，为高级清汤。而没有经过吊汤操作、只过滤的汤，称为普通奶汤或普通清汤。
揉肥、搓条、擀皮、掐包
这四步几乎都案子操作，姑且一个标题。
先说和面，秘笈“老肥搭脑子”，指隔夜老面肥搭新鲜死面，面和好以后拱起来直接使用，这操作叫“一拱肥”，和出来的面洁白有光亮，柔软有咬劲。
和面“揉肥”结束，即是三个案子操作，分别是搓条、擀皮、掐包，这几步狗不理有严格标准，但觉得寻常百姓没必要遵守，姑且略过。
放段笔记在这里：
和面，面水比例2:1，老肥与碱近等比。如50斤面粉，冬季配老肥20斤，碱面近4两；夏季配老肥15斤，碱面2两半；春秋则配老肥10斤，碱面2两。和面注意揉匀，避免花碱。放剂子前，揉至面发光亮，1斤水面当出剂子25-30个（相当于每个约重16-20克左右）。
剂子滚匀圆，手按擀面杖推拉平实，推到头、拉到尾，力适中。擀至薄厚均匀，至手掌大小的径两寸半圆皮。左手托皮则右手入馅，掐包沿拇指游走，掐褶十八。最末褶与拇指食指同捻提褶，按稳收口，以不开口、不拥顶、匀褶无起疙瘩为合格。
上蒸
这个理解简单，直接说“秘笈”，首先是开水蒸，旺火、一气呵成，中途不能停火或者打开锅盖偷瞄，蒸的时间以蒸透、蒸熟为准。
如果要求严格，上蒸的标准即是不能掉底、塌帮，不能跑油，换句话是说火候控制要恰当，这样“一屉得”的包包用筷子夹起来松软，咬一口馅不腻还一兜油。
问老师傅关于蒸多久，原话回“一盏茶”，我说这怎么理解？老师傅说：以前蒸包子讲“一屉倒一屉”蒸法，就是说第一屉上锅开蒸，那边继续包，包好第二屉上锅放第一屉下面，那边继续包，包好第三屉上锅放刚刚第二屉下面，这时候最上面的第一屉就熟了 ...
明白了！然后咧？还是不知道多久嘛。
老师傅继续讲，说以前蒸包子的伙计在灶台忙活，那里温度很高，所以都给自己沏碗茶喝，按刚才的“一屉倒一屉”，蒸熟一屉刚好用时“一盏茶”... 嗯，大概懂，但不精确？
老师傅笑笑“大约8分钟就可以”... 艾玛，早这样说不就完了么。
